| ◆◇ Process ◇◆ total time ： １４時間〜 |
| １ |
粉類の材料を入れた捏ね釜に 水、全卵を入れながら、捏ねて行きます。
６分ほど経って、生地表面に、少し湿りを感じる程度まで捏ね上がったら
油脂を投入して仕上げていきます。８分後、生地に張りのある膜ができたら捏ね終了。
捏ね時間 ６〜７分 ↓油脂 後７分 ↓ 捏ね上げ温度２７度。 |
| ２ |
【分割】
生地の重さを量り、６ ： ４に分割します。
６割の生地は容器に入れ発酵を開始。
残りの４割の生地を台に広げ、食紅で色付けした水を
指で生地に置くようにしながら捏ねて色をなじませます。
うっすら色づく程度の着色でいいです。
色がなじみにくいので、生地を傷めないように優しく捏ねてください。 |
| ３ |
【一次発酵 ⇒ ベンチタイム】
２８〜３０度６５〜７０分（約２〜２．２倍)、パンチ（強め）後、２５分程度（約２．２倍）で終了。
パンチのやり方は 【 コチラ 】
丸めなおしてベンチタイムを２０〜３０分、生地がやわらかくなるまで行います。
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| ４ |
【成形】
成型は【宇治ミルク金時】と同じです。
画像は巻きの作業にうつる前の状態。
ノーマル生地は長さ 約３１cm、桜生地は長さ 約２８cm ほどに伸ばし,、【宇治ミルク金時】同様に鹿の子を入れて生地を重ね、
上からも鹿の子を均等に散らします。
軽く上から鹿の子を押さえてから巻きはじめを折り
芯を作って巻きはじめてください。
芯の部分は、両方の生地厚を若干薄めにしておくと、タマリができず、渦が綺麗になります。
今回は、赤色を大きめに出すようにしたので、ノーマル生地が若干薄め。きつく巻きすぎると、ホイロ終了時に生地表面が裂けてしまいます。優しく、でもしっかり巻きます。 |
| ５ |
【ホイロ】
３６〜３８℃、６０分ほど発酵。
一番高いところが、型から３ｍｍで型に付くぐらいまで上げます。
付くか、付かないか、ギリギリまで上げてください。 |
| ６ |
【焼成】
１８０℃予熱、１７０℃１６分 １６０℃１０分 （高速ガスオーブン使用）
お手持ちのオーブンで調節してください。
 私はガスオーブンですが、やはり焼き斑があるので
１７０℃ ８分 １６０℃ ５分 裏返して １７０℃ ８分 １６０℃ ５分
と言うように、焼き時間と温度を型の上下で分けて焼いています。 |
ひぃたんメモ
桜メッシュ、合計２６分ほどで焼き上げていますが