| ◆◇ Process ◇◆ total time ： １４時間～ |
| １ |
バター以外の材料を捏ね釜に入れ、羽根を回しながら水を注いでいきます。
 捏ねはじめは生地がベタベタしていますが、だんだんまとまってきます。
５～６分経過後、捏ね具合をみてバターを入れてください。更に７分ほど捏ねて生地状態を確認。
あまり薄い膜は作らなくてもいいです。
捏ね時間 ６分 ↓油脂 後７分 捏ね上げ温度２９℃ |
| ２ |
【分割】
生地の重さを量り、６ ： ４に分割します。
６割の生地は容器に入れ発酵を開始。
残りの４割の生地を台に広げ、抹茶ぺーストを混ぜ込みやさしく捏ねます 。
( 色が混ぜるためですので、引っ張ったり叩いたりしないでください )
色が均等に混ざったら一次発酵へと移ります。 |
| ３ |
【一次発酵 ⇒ ベンチタイム】
２８℃、７０分（約２倍） やさしくパンチ後３０分（約２倍）で終了です。
捏ね上げ温度が上がりやすいので、時間は目安にしてください。冬場は、もう少し時間がかかると思います。倍率は抹茶生地で管理してください。
パンチのやり方は 【 コチラ 】
丸めなおしてベンチタイムを２０～３０分、生地がやわらかくなるまで行います。
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| ４ |
【成形】
①抹茶生地 サイズ１７×２７ｃｍ、ノーマル生地 サイズ１７×３０ｃｍ
生地を休ませながら伸ばしていきます。
②ノーマル生地の半分より少し少ない位置まで鹿の子を均等に置き、上から軽く押さえます。
③抹茶生地を、巻き始める方のノーマル生地が１．５ｃｍくらい出るようにして置きます(
巻き終わりも少し生地が出るようにします )空気が入いると空洞の原因になるので、入らないように気をつけます。入っていたら生地を押さえて空気を抜いてください。
④上から鹿の子を全体的に均等に置き、上から軽く押さえます。
⑤巻き始め、白い生地を折って芯を作り、上から押さえます。
ここの部分が厚くなっているようなら、少し伸ばして薄くします。渦が綺麗に出ません。
 ⑥少し押さえるように生地を巻いていきます、多少端が揃っていなくてもいいです。
⑦巻き終わりの生地を左右に引っ張って四角になるようにしてから閉じます。
⑧型に入った時の生地の左右は、少し余裕があったほうがいいです。キツキツですと、両端のクラストが厚くなります。
左右の生地が揃っていなくても、ホイロのとき時に綺麗に埋まっていきます。 |
| ５ |
【ホイロ】
３５℃ ７０分～８０分型下５ｍｍほどのところで終了。
工程ぐあい、粉の種類によって若干の差がありますので、調節してください。 |
| ６ |
【焼成】
予熱２００℃、２００℃で２６～２８分前後（電気オーブン使用）
オーブンの種類によって調節してください。糖分が多いので焼き色が付き易いです。 |
６割の方の生地に抹茶を混ぜて成形すると、こんな感じ♪
ひぃたんメモ