つぶつぶ、カリカリのクラストがたまらない!


材料名 Baker's
強力粉 100 280
ドライイースト 1.3 3.64
5.6
砂糖 19.6
スキムミルク 19.6
バター 10 28
12 33.6
55 154
合計 194 544


メッシュ型の事に関しては【コチラ。】

粉は1cw(タンパク質13%)を使用しています。お好みで変更してください。
変更の場合、ホイロの見極め、吸水などが変わります。
最強強力粉では、だいぶ釜伸びしますので、注意して扱ってくださいね。ホイロしすぎた物で焼成に入ると、型が破損します、、、パンも爆発する*('▽';)*
スキムミルクですが、今回は脱脂粉乳にク○ープを混ぜて使っています。
定番は全脂粉乳を使ってパンを焼いています。だいぶ味に『差』が出ると思います。興味がある方は一度試してみてください♪
強力粉の分量は、個人の好みにお任せします。初めて焼く方は280〜300gで作られたほうが作りやすいです、生地量が増えるとホイロ時間は若干はやくなります。釜伸びが大きくなるためです。


◆◇ Process ◇◆  total time : 3時間50分〜
水と卵、油脂以外の材料を捏ね釜に入れ、回転し始めた釜の中に水、卵をゆっくり加えて捏ねていきます。
グルテンが形成された頃に(約7分後)油脂を加え捏ね上げていきます。
13分くらい捏ね、まずますの膜が出来たら終了です。
パンチなしで作業する場合はもう少し様子を見てください。
捏ね時間7分 ↓油脂 後13分 捏ね上げ温度28度
【一次発酵】

28度60分(約2倍)、パンチ(強め)後、30分程度(約2.2倍)で終了。
パンチのやり方は 【 コチラ 】
【ベンチタイム】

丸め直し、ベンチタイムを20〜30分、生地がやわらかくなるまで行います。分割をしないのですが、ベンチタイムはとってください。ワンローフで粗くなりがちなキメがよくなります。
【成形】

ここではワンローフ成形を載せてます。そのほかの成形法は 【コチラ】。

まず、生地を麺棒で伸ばします。
あまり伸ばし過ぎないようにしてください、型の長さを見ながらやってね!
次に上半分を折ります。下半分も折ります。
伸ばした長い方を折るよっ!!
下1cmほど残して半分に折ります。
 生地を中に押し込むように丸め込んでロール状にします。
【ホイロ】

35度、50〜60分ほど発酵させます。(発酵時間は季節によって若干変わります)
生地のテッペンが型から5〜8mmほど離れている所で終了です。
(これは目安です、工程具合によって釜伸びが変わってきます)

ホイロ不足はケービングや、表面がヘコヘコになる原因です。
特にツイストは、ねじれている部分とテッペンとの 『高さの差』 がありますので注意が必要です。
見極めは成形や、ホイロ時の生地の上がり方でだいぶ変わってきます。
ここで書いたことは、あくまで目安でしかありません。
自分で焼いてみないと、なんとも言えないのがメッシュの難しいところです。
【焼成】
210度予熱、210度30分前後。(電気オーブンの場合)
お手持ちのオーブンで調節してください。
私が使用しているものでは途中で上下、前後を返して焼いています。
網に乗せて焼くとコロコロ移動しませんよ♪


ひぃたんメモ
今回、色々成形法を悩みましたが、ワンローフをメインにすることにしました。
、、、というのも自分でも日頃焼くにはツイスト成形では疲れちゃうんです。

上でも書いたように、ツイストでのホイロの見極めは難しいです。
ねじれている部分とテッペンとの『高さの差』がありますので
生地の状態にもよりますし、生地量が少ないほど難しいでしょう。

メッシュで一番失敗のモトとなるのがケービング!!見た目も悲しいもんねぇ〜。。

これを気にせず気軽に焼くには、ワンローフが一番楽でした♪♪
多少ホイロ不足になったとしても、ケービングを起こすことなく形を維持してくれますし
なんと言ってもホイロの見極めが分かりやすいです。なので、ワンローフをメインにおいたんです。


ケービングのほかにもカッピング(凹み)も起こります。
何処にかというと、円柱のテッペンと底になるところ、、、両端です。
色々原因があると思うんですが、、、捏ね過ぎや一次発酵過多も原因になります。。

ホイロが適切だったのに、ケービングやカッピングが起こったとき
捏ねや一次発酵の具合も考えてみてくださいね☆
このレシピの粉量で、パンを仕込む必要はまったく無いです。
現に私は
『トースト用は粉270g』 『サンドイッチ用は粉280g』
なんて具合にかえて作ったりします、、あんまり変わらないけど。。
気分です。。はっきり言ってしまえば。。

なので、好みで変更してください〜好みが重要ですもんッ♪
慣れてきたら、ツイストでもチャレンジしてみてくださいね!
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