| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ３時間５０分〜 |
| １ |
水と卵、油脂以外の材料を捏ね釜に入れ、回転し始めた釜の中に水、卵をゆっくり加えて捏ねていきます。
グルテンが形成された頃に（約７分後）油脂を加え捏ね上げていきます。
１３分くらい捏ね、まずますの膜が出来たら終了です。
パンチなしで作業する場合はもう少し様子を見てください。
捏ね時間７分 ↓油脂 後１３分 捏ね上げ温度２８度 |
| ２ |
【一次発酵】
２８度６０分（約２倍)、パンチ（強め）後、３０分程度（約２．２倍）で終了。
パンチのやり方は 【 コチラ 】 |
| ３ |
【ベンチタイム】
丸め直し、ベンチタイムを２０〜３０分、生地がやわらかくなるまで行います。分割をしないのですが、ベンチタイムはとってください。ワンローフで粗くなりがちなキメがよくなります。 |
| ４ |
【成形】
ここではワンローフ成形を載せてます。そのほかの成形法は 【コチラ】。
まず、生地を麺棒で伸ばします。
あまり伸ばし過ぎないようにしてください、型の長さを見ながらやってね！
次に上半分を折ります。下半分も折ります。  伸ばした長い方を折るよっ！！
下１cmほど残して半分に折ります。
生地を中に押し込むように丸め込んでロール状にします。 |
| ５ |
【ホイロ】
３５度、５０〜６０分ほど発酵させます。(発酵時間は季節によって若干変わります)
生地のテッペンが型から５〜８mmほど離れている所で終了です。
（これは目安です、工程具合によって釜伸びが変わってきます）
ホイロ不足はケービングや、表面がヘコヘコになる原因です。
特にツイストは、ねじれている部分とテッペンとの 『高さの差』 がありますので注意が必要です。
見極めは成形や、ホイロ時の生地の上がり方でだいぶ変わってきます。
ここで書いたことは、あくまで目安でしかありません。
自分で焼いてみないと、なんとも言えないのがメッシュの難しいところです。 |
| ６ |
【焼成】
210度予熱、210度30分前後。（電気オーブンの場合）
お手持ちのオーブンで調節してください。
私が使用しているものでは途中で上下、前後を返して焼いています。
網に乗せて焼くとコロコロ移動しませんよ♪ |
ひぃたんメモ