| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ４時間～ |
| １ |
水、ヨーグルト、油脂以外の材料を捏ね釜に入れてスイッチを入れ
水とヨーグルトをあわせたものを徐々に入れて捏ねていきます。
８～９分後、生地に粘りが出て(表面がベト付いてきます)グルテンが形成されたら
油脂を加え捏ね上げていきます。
生地の進展性が良くなり粘りが出て、釜に付いていた生地がまとまったら捏ね終了。
薄い膜ができる生地になっています。
捏ね時間８～９分 ↓油脂 後１１分 捏ね上げ温度２８度 |
| ２ |
【一次発酵】
２８度９０分（約３倍)、パンチ（強め）後、２０分程度（約１．８～２倍）で終了。
パンチのやり方は 【コチラ】 |
| ３ |
【丸めなおし ⇒ ベンチタイム】
丸め直してベンチタイムを２０～３０分、生地がやわらかくなるまで行います。
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| ４ |
【成形】
丸め方はお任せします。以下は私の場合。
    
①生地を手で軽く押さえてガスを抜き、横の長さが型の１．５～１．８倍の大きさになるように伸ばします。
縦の長さは型の大きさより少し短い程度です。
②生地を伸ばしたら、中央に向かって生地を半分折ります。
③もう片方も折ります。この時、はじめに折った生地と２～３ｃｍほど重ねるようにします。
こうすると、綺麗なアーチ（山）を作る事ができます。緩いアーチを作る時は、重ねる生地幅を少なくし
アーチを作りたくない場合は、生地を１ｃｍほど離して折ると良いです。（生地サイズは変わりますよ～）
④生地に麺棒をかけ、幅が型より３ｃｍほど小さくなるように伸ばします。
⑤伸ばした生地を上からクルクル丸めます。
ただ丸めてしまうと真ん中（芯）が飛び出るので、中心に向かって若干締め込むように丸めます。
このやり方次第で釜伸びにも影響しますが、力の入れすぎには注意してください。生地が傷みます。
最後に形を整えて終了。
この成形、俵成形です～
でも、普通に食パンを作る時は俵形を何個か作って入れますよね。
なるべく芯を出さないように丸めた方が、型に詰めやすいと思うのだけど。。。
バタートップのように俵形一つで作る場合、多少 芯が飛び出ても心配しなくていいですよ。
逆に１ｃｍ位出ていると、パンの両端が綺麗に下にカーブを作って落ちるので良いのです♪
 パンにアーチを作らない時は、芯が出ていない方が綺麗なパンが焼けます。
型に生地を詰めた時は、両端に少し余裕を持たせます～こんな感じ ⇒
ホイロ終了時には綺麗に型いっぱいまで発酵しています♪
俵成形の場合は【コチラ】
成形法は、あまり変わらないけど最後の形を見てみてくださいね☆
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| ５ |
【ホイロ】
３５℃、５０分ほど発酵させます。
山が型ギリギリ数ミリ出たような感じの
所まで発酵させて終了です。
よく切れるぺティーナイフで一本クープを入れ、バター(分量外)５～１０ｇほど乗せます。 |
| ６ |
【焼成】
２００℃予熱、１９０℃１２分、１６０℃１８。（高速ガスオーブンの場合） 焼減率
１２％
お手持ちのオーブンで調節してください。
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ひぃたんメモ