０４/０６/１４ タピオカ粉を使ってモチモチの歯ごたえ♪ 材料名 Baker's ％ ｇ 最強強力粉 ４３ １６３ フランスパン専用粉 ４３ １６３ *タピオカ粉 １４ ５４ *水 ５０ １９０ ドライイースト（サフ） １．０ ３．８ 塩 ２ ７．６ 砂糖 ６ ２３ スキムミルク ６ ２３ ショートニング ５ １９ 水 ２５ ９５ 合計 １９５ ７４１ ２４５０ｃｃ　１．５斤型　生地比容積＝３．３ 粉はスーパーキング(タンパク質１３．８％)　リスドォル（タンパク質１０．７％）を使用しています。お好みで変更してください。 変更の場合、ホイロの見極め、吸水などが変わります。 使用しているタピオカ粉は、パン教室でよく使われている物とは違い アルファー化されていない生のタピオカ粉(クオカで購入）を使用しています。 このまま入れても、あまりモチモチしませんので一手間加えます。 �@ *　印の付いたタピオカ粉と水を耐熱ボウルに入れてよく混ぜます。 　　タピオカ粉が沈殿するので、よく混ぜてください �A ラップをしてレンジ強で加熱します。 　　５００Ｗのレンジで２分〜３分。 　　途中１〜２度かき混ぜながら温め 　　画像のように中央にくぼみができ 　　周りがうっすら半透明になるぐらいで 　　レンジから出します。 �B これをよく混ぜて熱を通していきます。 　　出来上がりは、タピオカ粉に熱が通り 　　半透明でプルプルのジェル状になればいいです。 　　まだ粉っぽい時は再度加熱してください。 �C ラップに薄くショートニングを塗り 　　ジェルにピッチリつけるようにして冷まします。 　　常温保存の方が、この後混ぜやすいのですが 　　夏場は粗熱を取って冷蔵庫へ。 　　前の晩に行っておくといいですよ♪ 捏ね始め混ざりにくいので、生地が硬いような感じがしますが タピオカジェルに水分がだいぶ含まれているので（全吸水の半分以上） 吸水加減は慎重に行ってください。 ◆◇ Process ◇◆　　total time ： ４時間〜 １ タピオカジェルに仕込み水を加え、ゴムベラなどを使って出来るだけ細かく裂きます。 （画像は１０％タピオカ配合の場合。１４％ではもっと硬いです） これを油脂以外の材料を入れた捏ね釜に入れます。 はじめ、粉類が飛び散る事があるので蓋をしてからスイッチを入れ、手を使って　もみ込むように捏ねの手助けをしながら 生地をまとめて行きます。 まとまるまでに時間がかかるので 　　時間ではなく生地の状態で油脂入れ時を判断してください。 　　私は手で生地をまとめていますが、危ないので 　　十分に気をつけて！ 　　あらかじめボールに入れて生地をまとめてから 　　捏ね器を使った方が安全です。 　　やりやすい方法で行ってください。 生地表面の艶が出て湿り、少し粘り気を感じる程度まで捏ね上がったら、油脂を投入して仕上げていきます。 生地の膜はそんなに薄いものはできません。 少し厚めの張りのある生地ができたら終了です。 捏ね時間　８〜１０分　↓油脂　後１０分　　捏ね上げ温度２８度。 ２ 【一次発酵】 ２８度９０分（約２．８〜３倍)、パンチ（強め）後、２５分程度（約２．２倍）で終了。 パンチのやり方は 【 コチラ 】 ３ 【分割 ⇒ ベンチタイム】 ３分割にして丸め直し ベンチタイムを２０〜３０分、生地がやわらかくなるまで行います。 この時点でかなりモチモチした生地なので、優しく扱ってくださいね。 ４ 【成形】 手丸め成形。表面が裂けやすいので気をつけます。 成形は好みにお任せします。 生地量が多いので、ちょっとやりにくいかも(￣▽￣； ５ 【ホイロ】 ３５℃、５０分ほど発酵させます。 型上１．５〜２ｃｍを目安にホイロ終了。 ６ 【焼成】 ２００℃予熱、１８０℃１５分 １６０℃２０分 １９０℃３〜５分　焼減率 １３％ （高速ガスオーブン使用） お手持ちのオーブンで調節してください。 ひぃたんメモ このパン、はじめは２５％も生のタピオカ粉を入れて作っていたんです。 これだけ入れるとモチモチ感はあったのですが、なんだか日持ちが悪い。 パサ付いたパンになってしまって、美味しくなくなったんです。 パン生地のグルテンとタピオカ粉のデンプンが うまく結びついていないような感じがして 仲良くなる方法はないのか考えました。 ヒントは、この生のタピオカ粉を使ったポンデケージョの作り方。 初めに熱処理を加えて、タピオカ粉をアルファー化させていたんですよ。 これをパンに取り入れてみたと言うわけです。 私って単純なので、これが果たして良いことなのか分からないんですけどね(￣▽￣； とりあえず、少ないタピオカ粉の使用量で十分なモチモチ感が味わえる しっとり･ふんわりのパンが焼けたと思います。 タピオカ粉の使用量は多ければモチモチしたパンが焼けると思いますが あまり多いとパン生地がプリプリしすぎてしまって グルテンがタピオカ粉のデンプン質に負けてしまいます。 こうなるとパン生地ができません〜捏ねる事も相当難しいです。 この方法では、せいぜい１５％が限界だと思います。 捏ね易さとしては１０％が良いのですが，モチモチ感が弱いのです。 １２％では、まずまず･･･かな。 お好みで増減して楽しんでくださいね☆ このレシピでは１４％！ クラストがモチモチしていて歯ごたえがあるので、顎が痛くなるの〜♪ でも、クラムはふんわり♪しっとりですよ☆ 今回のレシピは、生地量が多いです。 なので、型入れがやりにくいと思います〜きついんです。 でも釜伸びする生地なので，重いパンにはならないので安心して下さいね。 どうしてもやり難い場合は生地比容積を３．５まであげると型に入れ安くなります。 これだけでだいぶ違いますよ♪ ▲TOP

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