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* 粉類 *
捏ね釜で直接量っています。(何種類か入れる場合は別です)
夏場などは、捏ねる前に釜ごと冷蔵庫で冷やして使います。
湿気を含まないように注意してください。
粉は振るって空気を含ませるといいそうですが、私は計って粉類を投入した後
捏ね器を回して少し混ぜています。 |
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* インスタント・ドライイースト *
微妙な分量の０．５ｇなどは、紙に１ｇを初めに量り、その半量を分けています。ただ、あまり神経質にならなくても良いと思いますヨォ〜。
(レシピによっては正確にはかってください) |
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* 糖類 *
量り終わった後、捏ねるまでの時間があるようならスキムミルクに混ぜてあげると、スキムミルクが固まりにくくなります。
上白糖のほか、黒糖・三温糖などがありますが、精製度が低い糖類は生地がダレるので水分調節が難しいです。 |
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* 塩 *
イーストと混ぜないようにしています。
捏ね釜に入れる材料の順番は最後にしています。
捏ねる寸前に入れていますヨ〜。
時には、仕込み水に溶解させたりしています。 |
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* スキムミルク *
湿気を含んで固まりやすいので、計量は最後のほうで。
砂糖と混ぜると、比較的固まりにくくなります。
焼き色が濃くなったり、発酵を遅らせる作用があります。
入れることで、日保ちのいい、ソフトな風味のいいパンになります。 |
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* 卵 *
卵にある白い筋 (カラザ） を取って、ときます。
卵白をよく切ってください。
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* 油脂 *
あらかじめ、室温に出して軟らかくしておいてください。
硬いと、捏ね気に入れた時に混ざりにくく、飛び散る事もあります(夏場、生地温度上昇を考えて硬いまま入れる時もありますが、基本的には軟らかくします)。
ただし、液化にしてはダメ。レンジで温めるのは、なるべく避けて。 |
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* 仕込み水 *
夏場は冷えた物(氷水など)を、冬場はぬるま湯を使って
捏ね上げ温度を調節します。
仕込み水を牛乳にする場合は、ベーカーズ％を５％〜増やしてあげます。牛乳を入れると、生地がしまった感じになるので
後の工程も考えて、若干多めに入れています。 |
生クリーム・練乳
ペースト・パウダー類
ナッツ類・ｅｔｃ・・・ |
* その他の副材料 *
パンに風味を持たせる為の様々な副材料があります。
これらも、きちんと別々に量りましょう。
ナッツ類などは前処理もありますので、あらかじめしておいて下さいネ☆ |
パン作りの準備 材料を量ろう！