| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ２時間２６分～ |
| １ |
捏ね時間 ５分＋２２分フロアタイム後 ２分 捏ね上げ温度２８度前後
生地が硬いのでニーダ
を使っての生地仕込みは大変です。変速がない場合は、材料を一度ボールの中なのでまとめてから捏ね器で捏ねるか、はじめから手捏ね作業をした方が良いと思います。
 室温２０～２２度 捏ね釜に塩、砂糖、水以外の材料を入れ*【粉合わせモード】で、水（８度前後）を回しいれてからまとめていきます。
大体まとまったら通常の【生地を捏ねるモード】で５分間、手やゴムベラで介助をしながら捏ね上げていきます。膜は厚めでコシがある感じです。
この時点の温度２８度ぐらいです。
捏ねあがったら、そのまま２０分間休ませます。
（夏場はコネ釜は捏ね器から外しておきます） ２２分後の温度は２６～２７度程度。
フロアタイム終了後、２分捏ね生地を仕上げます。（捏ね上げ温度 ２８度前後）
休ませる前より生地が伸びる状態になっています。 |
| ２ |
【分割 ⇒ めん棒がけ】
捏ねあがった生地を４分割（１００ｇ前後）してから、めん棒をかけます。
生地の中の大きな気泡を出す作業、力を入れ過ぎないように
でも大きな空気はしっかり抜きます。１つの生地、三つ折３回ずつ。
生地を伸ばし上半分、下半分をたたみ、９０度回して矢印の方向に今度は伸ばす。
    ←これを３回繰り返す。 |
| ３ |
  【一次発酵】
２８度 ３５～４０分
軽く丸めなおし （下は閉じ難いので無理に引っ張らず
表面が張るように丸めれば良い））
一センチの間隔くをあけて４つ並べ３５～４０分
お互いの生地がくっつくまで行います。
だいたいの目安ですが。。 |
| ４ |
【成形】
   
① 取り出した生地をめん棒で薄く伸ばします。
ここでもしっかり空気を抜くように、端に寄った空気もしっかり抜いてください。
他の生地も順番に同じ作業をします。
②一番初めの生地に戻り、巻き込む面に ごく薄く刷毛で水を塗り湿らせます。
③ この生地を棒状にします。好きな方法で、お任せ～。
はじめに芯を作ります。
巻く時、生地の表面を触らないように両手の親指を使って、画像の手つきで生地をしめながら
表面が張るように巻いていきます。最後に閉じ目をしっかり閉じます。
他の生地も順番に同じ作業をします。
④ 出来上がった棒状の生地を順に、長さ２０～２５㎝程度（お好みで）まで
転がせて伸ばし 端をめん棒で画像のように薄く潰します。
他の生地も順番に同じように作業します。
   
⑤ 綴じ目を上にして 薄く伸ばした部分を指で左右に優しく広げ窪みを付けます。
棒状の生地をくるっと回して輪を作り、潰した面の生地をくっつける場所に
刷毛で水を塗って、中心に生地を納め包みこむように生地を寄せて しっかりくっつけます。
 表は優しく押さえてあげる程度で十分です。
 この時、ひっくり返して作業した方が、生地に余分な力を入れずに作業
できるので、生地を併せた部分が馴染みやすくなります。
無理に引っ張ったりすると、湯で＆焼成の時点で生地が元に
戻ろうとする為、併せた部分が反り返ったり裂けたりしてしまいます。
⑥綴じ目を下にし、布の上に生地を置いてホイロへ。
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| ５ |
【ホイロ⇒ボイル】
３０℃、３０～４０分ほど発酵後、茹でる
 湿度は７５％前後で、加湿を行わず一次発酵の時に残っている湿度のみで行います。乾燥には気をつけて！
表面のハリが無くなり、くっつけた部分の境目の生地同士が馴染んだら終了。
発酵時間は好みにもよりますので変更してください。整形をした後、少しの時間は生地を休めてあげてください。
生地がゆるい時はホイロの時間を短くした方がモチモチします。
 モルト入りのお湯をフライパンのような口の広いものに入れ、火にかけて気泡がフツフツ・・・と浮き上がってくる状態で生地を茹でます。
パンの表を下にしてお湯に入れ約５０～６０秒後に裏返し
約４０～５０秒ほど茹でて焼成に入ります。
この時点で生地のつなぎ目が割れてくる場合、だいたい焼成中にパンクしたようなパンにある可能性がっ！
 ベーグルを湯から取り上げ、そのまま一度ふきんの上にポンッ！と置いて汁気を取ってからオーブンシートの上に並べます。
←あれば便利な道具としてはクオカ で販売していた
【すくいっこレードル(M)】
ワイヤーなので手入れも楽だし、水切れも良い。
鍋から煮物を取り出す時にも活躍中です。角がないので
パンに傷が付きにくいっていう利点もありますよ。 |
| ６ |
【焼成】
２００℃余熱、１９０～２００℃ ２０分
茹でた生地をすぐにオーブンに入れて焼き始めてください。時間が経つと綺麗なツヤができません。 |
や
ひぃたんメモ