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* 粉あわせ *
捏ね釜に油脂、仕込み水以外の材料を入れます (卵は仕込み水に溶いておきます)
釜を軽くゆすって適当に混ぜ、捏ね器にセットしたらスイッチを入れて軽く羽根を回して空気をおくります。
ダマになっている時は、篩いにかけて下さいね! |
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* 捏ね始め @ *
捏ね器のスイッチを入れて羽根を回してから、少しずつ仕込み水を釜の端から注いで混ぜていきます。
生地はボロボロしています。
周りについている粉は中に入れてあげましょう。 |
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* 捏ね始め A *
何とかまとまってきましたが、まだ表面がゴツゴツしていて、グルテンが出来上がってきていません。
まだまだ捏ねます!我慢、、、我慢。。。 |
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* 捏ね途中 @ *
生地がまとまり、捏ね釜に【ペタンペタン】と音を立ててくるようになります。ゴツゴツ・ベタベタしていた生地の表面が艶が出て、手にくっつかないぐらいになって、丁度いい湿り具合になってきます。
捏ねすぎると生地の表面に再び水分が浮き出てきて、ベタ付く生地になってしまいます。 |
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* 捏ね途中 A *
ここで油脂投入。
初めはネチャネチャで、失敗を思わせるのだけど( ̄▽ ̄;)そのうち生地が、まとまってきます。
釜にへばり付いていた生地が取れて綺麗になってくるよ♪
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* 捏ね終わり *
油脂が入ってからは捏ね器の前で棒立ち(-。-;)フゥ〜。。生地の状態を見ながら捏ね時間を調節していきます。
一次発酵が長いので(パンチをしている)生地の向こうが透けるほどの薄い作っていません(レシピによって変えています)薄くし過ぎると、私の工程では発酵過多のパンが出来るので注意しています(画像、分かりにくいねm(__)m) |
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* 発酵へ〜 *
生地温度を測って、発酵容器の中に生地をいれます。目印にテープを貼って、発酵倍率の管理をしています。一目で分かるよ♪
こうして発酵器 (28℃) の中に入れます。
夏場は、このまま室温で発酵させたりします。 |