◆ 卵の役割 ◆ |
分割は捏ねることで出来上がったグルテンの鎖を、無理やり切ってしまうことになります。
それをベンチタイム (発酵させる) によってカバーしているんです。
生地を丸める時は、なるべく断面を中に入れて丸めるようにしましょ〜。 |
◆ 成形の時に生地を傷めないようにする ◆ |
卵は2つに分ける事ができますよね。
卵白と卵黄・・・それぞれ役割があります。
● 卵黄
卵黄に含まれているカロチンによって、黄色い色を出す事ができます。
焼き色を強く出したい場合、卵黄の割合を多くします。
● 卵白
卵白に含まれるタンパク質の効果によって、パン表面に膜を作り
艶を出します。 |
◆ 卵に水(牛乳)を加える? ◆ |
皆さんは、どうしていますか?
私はほんの少し加えますが、これにも理由があります。
焼き色・艶を抑えたい時に水を加えることで、卵の濃度を調節しています。
濃度が薄くなるので刷毛のすべりがよくなり、塗りやすくもなりますよ。 |
◆ 綺麗に塗るコツ ◆ |
刷毛に卵液を何度もつけて、パンに塗ってしまうと
濃度にムラが出来やすいので、仕上がりがまだらになりやすいのです。
一度刷毛に卵液をつけたら、その刷毛で数個のパンを一気に塗ってしまいましょう。
数はお任せします♪自分の塗りやすい個数でいいですよ。
はじめの刷毛は卵液が沢山付いているので、これを分散させるために
一度に塗るパンに均等に振り分けます。
印を打つような感じでパンの表面に刷毛を置いていくのです。
それをすると刷毛に付いた卵液が適当な量になっているので、今度は一つ一つのパンに卵液を塗っていきます。
● 刷毛は立てすぎず、やや寝かせて使う。
● 力を入れず、パンの形に沿うように。
● 刷毛を横(自分に対して平行)方向に振って使う。
最後に周り(特に下のほうは塗り残しが多いので意識して)を一周グルッと塗ります。
卵液を塗り終わったら、すぐオーブンに入れるのではなくて、表面が乾くのを待ちましょう。
仕上がりが綺麗になりますよ。
また、この後再び卵液を塗って乾かすと、焼き色が濃く綺麗に付きます。
私はこんな事を意識しています。
参考になると嬉しいです♪
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