◆ 分割によって受けたダメージの回復 ◆ |
分割は捏ねることで出来上がったグルテンの鎖を、無理やり切ってしまうことになります。
それをベンチタイム (発酵させる) によってカバーしているんです。
生地を丸める時は、なるべく断面を中に入れて丸めるようにしましょ〜。 |
◆ 成形の時に生地を傷めないようにする ◆ |
丸めた後に、発酵を利用して生地をふっくらさせる事で
生地の伸展性をよくして無理な力を加える事無く、成形がスムーズに行えます。
なので、成形の途中でも、ベンチタイムはとりますよね。
丸めた直後の生地は、ガスが抜けて硬くて
無理に成形しようとすると、生地が裂けたり、切れたりして傷んでしまいますョ〜。 |
◆ ベンチタイムの時間 ◆ |
20分程度がよく書かれていると思いますが、生地のタイプ ・ 温度によって発酵状態が異なるため
” 生地がふっくら軟らかくなった頃に終了 ”と思っていたほうがいいでしょう (夏は短く、冬は長め)
乾燥には注意してね〜♪
私は衣装ケースの中に お湯をはったカップを入れて湿度をつけて、そこでベンチタイムを とっていますヨォ〜♪ |