| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ５時間２０分〜 |
| １ |
  捏ね釜にショートニングと牛乳以外のすべての材量を入れます。
捏ね器のスイッチを入れ牛乳を注いでいきます。
モルトエキスは直接粉の中に入れています。
【開始から９〜１０分】
生地に艶が出て少し厚めの膜（ある程度伸びて、ちぎれます）
ができるようになるまで捏ねます。グルテンをしっかり作ります。
 引きの強いパンを望むなら、もう１〜２分捏ねて捏ね上がりのような膜を作ってあげます。食感の違うパンが出来ますよ♪以下工程はそのままでいいと思いますがホイロを型ギリギリにしてください。
↑捏ね上がり生地
【ショートニング投入】
ここから更に１５〜１６分捏ね生地の表面が滑らかになり
膜ができたら捏ね終了です。
向こう側が透けるような膜は要りませんが生地に弾力があり
ゆっくり伸ばすと切れずに、肌の色が分かるような薄い膜ができる
ぐらい伸びるように、生地に粘りを出します。
捏ね時間９〜１０分(１０〜１１) ↓油脂 １５〜１６分 捏ね上げ温度 ２６℃ |
| ２ |
【一次発酵】
２８℃１１０〜１２０分 （約２．５倍） パンチ後 ５０分 （約２〜２．２倍）で終了。
パンチのやり方は 【 コチラ 】 |
| ３ |
【分割 ⇒ ベンチタイム】
３等分（１個 約２１７ｇ）にします。カットした断面を丸め込んでベンチタイムをとります。
ベンチタイム２０〜３０分、生地の状態で判断してください。 |
| ４ |
【成形】
個人のやり易いやり方で行ってください。特に指定はしません。
私の場合は 【コチラ。】 |
| ５ |
【ホイロ】
３０度、５０〜６０分ほど発酵させます。(発酵時間は季節によって若干変わります)
型上少し出るぐらい（１ｃｍ弱）に上がってきた時点で終了です。
（これは目安です、工程具合によって釜伸びが変わってきます）
この見極めが遅いと、発酵過多のパンになってしまい味がゼンゼン違います！！
５ｍｍぐらいを目安に、ご自分の工程具合と調節してみてくださいね〜☆ |
| ６ |
【焼成】
蒸気焼成をします。(可能ならば霧吹きとセットで)２３０℃予熱（十分に行うこと）
熱湯（ポットのお湯でいいです） ８０ｃｃ
十分に熱した砂利にお湯をかけて蒸気をおこします。
この時おこる十分な蒸気は初めの一回（蒸気を入れてすぐ）限りです。
なのでお湯を入れたら直ぐにオーブンのドアを閉めてください。
詳しくはコチラ。
１９０℃に設定しなおして８分 ⇒ １６０℃２２分 ⇒ ２００℃５分
焼減率：１２％(１３〜１４％） （ガスオーブン使用）
お手持ちのオーブンで調節してください。
電気オーブンの場合、蒸気焼成が難しいと思います。
 高温で十分予熱を行いホイロ後、パンに霧を吹き付け庫内にも霧を吹いて蒸気を出してあげるといいと思います。
全ての条件が揃うと、艶がありピキピキと天使のささやきが聞けるパンになってくれますよ！
ひび割れは焼減率１２％もあれば十分してくれました。タダ、、、難しいね〜(￣▽￣；
ご機嫌とるのが大変です（--；)
１３〜１４％まであげると、ほぼ確実にヒビが入る状態になってくれますので
１２％でダメだったら試してみてくださいね。
画像は蒸気焼き＆霧吹きのパン表面のヒビです。出来ればこちらで焼いて欲しいですぅ〜。
自然な艶を感じてください♪
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ひぃたんメモ
蒸気焼成を行っています。