牛乳で捏ねてクラムふんわり♪クラストばりっ!

材料名 Baker's
最強強力粉 100 350
ドライイースト 0.6 2.1
砂糖 10.5
ショートニング 14
モルトエキス 0.4 1.4
牛乳 82 287
合計 194 672
2450cc 1.5斤型 生地比容積=3.64


最強強力粉はスーパーキング ( タンパク質 13.8%) を使っています。
粉を換えると食感はもちろん、捏ね時間、吸水も変わります。
HBですと、もう少し捏ね時間が長くなると思います。
生地の状態で判断してください。
吸水ですが、結構固めに仕込んでいると思います。
天気の違いで微妙に硬さが違うので、調節してください。
【例】 雨の日−2% ←これを目安にしています♪


◆◇ Process ◇◆  total time : 5時間20分〜
捏ね釜にショートニングと牛乳以外のすべての材量を入れます。
捏ね器のスイッチを入れ牛乳を注いでいきます。
モルトエキスは直接粉の中に入れています。


【開始から9〜10分】

生地に艶が出て少し厚めの膜(ある程度伸びて、ちぎれます)
ができるようになるまで捏ねます。グルテンをしっかり作ります。
引きの強いパンを望むなら、もう1〜2分捏ねて捏ね上がりのような膜を作ってあげます。食感の違うパンが出来ますよ♪以下工程はそのままでいいと思いますがホイロを型ギリギリにしてください。
                                               ↑捏ね上がり生地

【ショートニング投入】
ここから更に15〜16分捏ね生地の表面が滑らかになり
膜ができたら捏ね終了です。
向こう側が透けるような膜は要りませんが生地に弾力があり
ゆっくり伸ばすと切れずに、肌の色が分かるような薄い膜ができる
ぐらい伸びるように、生地に粘りを出します。
捏ね時間9〜10分(10〜11) ↓油脂 15〜16分 捏ね上げ温度 26℃
【一次発酵】

28℃110〜120分 (約2.5倍) パンチ後 50分 (約2〜2.2倍)で終了。
パンチのやり方は 【 コチラ 】
【分割 ⇒ ベンチタイム】

3等分(1個 約217g)にします。カットした断面を丸め込んでベンチタイムをとります。
ベンチタイム20〜30分、生地の状態で判断してください。
【成形】

個人のやり易いやり方で行ってください。特に指定はしません。
私の場合は 【コチラ。】
【ホイロ】

30度、50〜60分ほど発酵させます。(発酵時間は季節によって若干変わります)
型上少し出るぐらい(1cm弱)に上がってきた時点で終了です。
(これは目安です、工程具合によって釜伸びが変わってきます)

この見極めが遅いと、発酵過多のパンになってしまい味がゼンゼン違います!!
5mmぐらいを目安に、ご自分の工程具合と調節してみてくださいね〜☆
【焼成】
蒸気焼成をします。(可能ならば霧吹きとセットで)230℃予熱(十分に行うこと) 
熱湯(ポットのお湯でいいです) 80cc
十分に熱した砂利にお湯をかけて蒸気をおこします。

この時おこる十分な蒸気は初めの一回(蒸気を入れてすぐ)限りです。
なのでお湯を入れたら直ぐにオーブンのドアを閉めてください。


詳しくはコチラ。

190℃に設定しなおして8分 ⇒ 160℃22分 ⇒ 200℃5分
焼減率:12%(13〜14%) (ガスオーブン使用)

お手持ちのオーブンで調節してください。
電気オーブンの場合、蒸気焼成が難しいと思います。
高温で十分予熱を行いホイロ後、パンに霧を吹き付け庫内にも霧を吹いて蒸気を出してあげるといいと思います。

全ての条件が揃うと、艶がありピキピキと天使のささやきが聞けるパンになってくれますよ!
ひび割れは焼減率12%もあれば十分してくれました。タダ、、、難しいね〜( ̄▽ ̄;
ご機嫌とるのが大変です(--;)
13〜14%まであげると、ほぼ確実にヒビが入る状態になってくれますので
12%でダメだったら試してみてくださいね。

画像は蒸気焼き&霧吹きのパン表面のヒビです。出来ればこちらで焼いて欲しいですぅ〜。
自然な艶を感じてください♪ 


ひぃたんメモ
今回、このパンを作るにあたって色々勉強になりました。

まずは捏ね具合です。
パンを捏ねる時は、はじめから終わりまで全てが勝負!!を実感しました。
捏ね器から離れられない(--;)

はじめにグルテンをしっかり出す・・・とても重要ですよね。

生地を捏ねていると ”粘り” がでます〜捏ね器がペタンッペタンッと、粘りが出る前とは違った感じのとてもうるさい音を出します( ̄▽ ̄;

この”粘り”のおかげで、しっかりとした膜ができるんですね。

油脂を入れてから膜ができるまで、だいぶ時間がかかります。
でも、諦めないで捏ねて下さいね〜そのうち、しっかりとしたグルテン膜ができるようになります。
これを出さないと、同じ配合のパンでも、おいしくないパンになっちゃうんです。。
パンて難しいです。
◆ 焼成!◆

蒸気焼成を行っています。

蒸気は釜伸びにも影響します〜
山形のパンはオーブンの熱を直に受けるので生地表面が乾燥しやすいのです。
なので蒸気を出して表面を保護してあげることによって、釜伸びを促してあげます。


【 乾燥してしまう=表面が硬くなる=釜伸びしにくい状態 】

また、釜伸びは焼成温度も影響します。

低い温度で焼き始めると、パンに十分に熱が伝わって生地の膨張が終わる前に
表面が乾燥して硬くなってしまうので釜伸びが減ります。
なのでコールドスタート(予熱なしで焼き始める事)は避けよう〜!

だからといって、あまり高い温度で焼くわけにも行かないですね。。焦げちゃうし(--;)

理想としては上火・下火の調節が出来るオーブンであれば上火を下火より低くして
釜伸びを助けてあげるのがいいのでしょうね〜。
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