| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ３時間４０分～ |
| １ |
バター以外の材料を捏ね釜に入れ、羽根を回しながら牛乳を注いでいきます。
３～４分経過後、捏ね具合をみてバターを入れてください。
更に８分ほど捏ねて、生地を確認します。あまり薄い膜はできないようにしてくださいね
捏ね時間４分 ↓油脂 後８分 捏ね上げ温度28℃
 生地が柔らかいので、捏ねが進み易いです、注意して捏ねてください。
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| ２ |
【一次発酵】
２８度で約６５分（発酵倍率 約2倍) パンチ後３０分(発酵倍率 約２倍) で終了。
パンチは、優しく丸めなおす程度です。 |
| ３ |
【分割 ⇒ ベンチタイム】
４９ｇ前後で１２個分、若干大きめサイズです。好みにより変更してください。
丸めて乾燥に注意しながら２０～３０分前後ベンチタイム。時間は生地の状態で判断してください。
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| ４ |
【成形】
ここの方法ではなく、皆さんが普段作っているやり方でいいです。
まず、生地を棒状にします。成形法は 【コチラ】
 ①棒状になった生地を丁寧に伸ばしながら、長さ２３ｃｍぐらいの 『しずく型』
にします。
ここで生地を５分ほど休ませます。
②生地の３分の１のシッポの部分を押さえ、麺棒で丁寧の伸ばします。（シッポは麺棒をかけません）
矢印の方向に、シッポを少し引っ張りながら伸ばしていきます。
③矢印のように伸ばして、巻き始めのほうを少し広げておきます。長さは３０ｃｍまで伸ばします。
ここで生地を一回浮かし、ハリをなくします。すると生地が戻って、２６ｃｍぐらいになります。戻りが強い時は生地を休ませながら、この長さになるように伸ばしてください。
 ④巻き初めを折って、芯を作ります。気持ち横に引っ張るような感じにします。
⑤コロコロ転がすように巻いていきます、力は入れてはいけません。
 ⑥２/３巻き終わったら手に持ち、形を整えながら巻いていきます。あまり引っ張らず、ただ置いていく様にします。
天板に乗せ、上から軽く手で押さえます。こうするとホイロ中に転がらず、形を維持できます。 |
| ５ |
 【ホイロ】
３５℃で５５～６０分ぐらいです。
ホイロをしすぎると、生地の表面が汚くなったり、出来上がったパンがつぶれます。
ホイロが足らないと巻き目が大きく裂けますので注意します
表面に卵液を塗ります。塗りすぎに気をつけてください。
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| ６ |
【焼成】
２１０℃予熱、２００℃で１１分。手持ちのオーブンで調節してください。
(表記は天板一枚の電気オーブンでの温度と時間です)
良い焼き色がついたら焼き上がりです。焼減率１１～１２％ |
ひぃたんメモ