| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ４時間３０分～ |
| １ |
牛乳と卵黄･油脂･レーズン以外の材料を捏ね釜に入れます。
スイッチを入れ、捏ね釜に牛乳と卵黄を注いでいきます。
生地表面の艶が出て湿り、少し粘り気を感じる程度まで捏ね上がったら
油脂を投入して仕上げていきます。
生地状態を確認し、張りのある薄い膜ができたら終了。
捏ね時間 １０～１１分 ↓油脂 後９～１０分 捏ね上げ温度２８度 |
| ２ |
【レーズン折込み ⇒ 一次発酵】
レーズンを生地に混ぜます。
    
① 捏ね上がった生地を麺棒で優しく長方形に広げ、生地の２／３にレーズンを広げます。
② 残してある端の１／３の生地を折ります。
③ もう一度折って、レーズンを包みます。
④ ③の生地を裏返し、手前１／３を折ります。
⑤ 上からもう一度折り、３つ折りの状態にします。
これをひっくり返して綴じ目を下にして発酵容器に入れ、一次発酵をとります。
２８度９０分（約２～２．２倍)、パンチ（強め）後、３０分程度（約１．８倍）
パンチのやり方は 【 コチラ 】 |
| ３ |
【分割 ⇒ ベンチタイム】
２分割にして丸め直し
ベンチタイムを２０～３０分、生地がやわらかくなるまで行います。
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| ４ |
【成形】
ツイスト成形。成形は好みにお任せします。
ツイストなので、生地を棒状にします。
やり方はフランスパンなどで行うワンローフの方法です。
   ①麺棒で適当な大きさに、生地を長方形に伸ばします。
②上半分を折ります。
③下半分も同じように、中央を少し重ねるように折ります。
  ④生地を中に押し込むような感じで締めながら折り込み、手の腹の部分を使ってしっかり閉じていきます。
⑤同じようにして再度折りこみ、生地を整えます。
ツイストにするので、棒の長さを
型の長さの１．５倍ほどに伸ばしておきます。
次にツイストのやり方。メッシュと同じやり方です。
  
①棒状にした２本の生地を交差させます。
②片方を半分ツイストさせます。
③残り半分をツイストさせて、形を整えます。戻りやすいのでしっかり締めます。
形を整えながら、型につめます。
山が３個あれば十分ですが、山の数が多いと可愛いですよね(＾＾)
気分で増やしてみてください。
生地を硬めに仕込むと、ツイスト模様がハッキリ出ます。
釜伸びも増しますが、レーズン入りで老化が早いので
気をつけてくださいね☆ |
| ５ |
 【ホイロ】
３５℃、６０分ほど発酵。
型ギリギリを目安にホイロ終了。
あまり高くしすぎると、生地が裂けて来てしまいますのでご注意を！ |
| ６ |
【焼成】
１９０℃予熱、 １８０℃１０分１６０℃２０～２３分 焼減率 ７～８％
（高速ガスオーブン使用）
お手持ちのオーブンで調節してください。
レーズンが表面の出ていると焦げやすいので、比較的低温の方が良いと思いますが
あまり長時間焼くと、クラストが厚くなるので調節してください。
焼きあがったらショートニング（またはバター）を薄く塗ります。 |
ひぃたんメモ