| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ４時間〜 |
| １ |
捏ね時間 ９〜１０分 ↓油脂 １２〜１３分 捏ね上げ温度２７度前後
水、油脂以外の材料を捏ね釜に入れてスイッチを入れ
水を徐々に入れて捏ねていきます。
９〜１０分捏ねて生地表面に少し粘り気を感じたら油脂投入。
その後１２分前後捏ね しなやかな伸びのいい生地ができたら終了。
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| ２ |
【一次発酵】
２８度７５分（約２．３倍)、パンチ（強め）後、２０〜２５分程度（約１．８〜２倍）で終了。
パンチのやり方は 【コチラ】 |
| ３ |
【分割⇒丸め】
２分割(３つ山なら３分割) 後 丸めなおして ２８℃で１５〜２０分ほど
生地がふっくらしたら終了。 |
| ４ |
【成形】
生地成型は俵形、手丸め自由です。
２分割で行うと生地量が多いのでガス抜きが難しい・・・・
私はガス抜きは麺棒で行い、手丸めをするか
麺棒を使って成型できる俵形で楽にガス抜きをして作っています。
手丸めの場合 間に５分ほど生地を休ませて作っています。
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| ５ |
【ホイロ】
３７〜３８℃、６０分ほど発酵
型の上縁 指３本分弱の高さまで生地が発酵して膨らんだら終了。
２．５ｃｍぐらいかなぁ。。。 |
| ６ |
【焼成】
２１０℃余熱、２００℃ ８分 １８０℃２７分
この条件で焼減率１４％くらい。
発酵が終了したら生地表面にお湯で たっぷり霧吹き(お湯使用)をして、直ぐにオーブンに入れて焼き始めます。
釜伸びが終了したら温度を下げて焼き色見ながら焼きます〜
焼減率１４％ぐらいまで焼くととヒビも多く入って
気分も上がります(笑)香りも良い♪
pageトップは焼きたて画像。
２つ山の『ぷっくり』が気に入っています♪ |
ひぃたんメモ