| ◆◇ Process ◇◆ total time ： １４時間〜 |
| １ |
水と卵、紅茶の葉、エバミルク、油脂以外の材料を捏ね釜に入れ、回転し始めた釜の中に
水、卵、エバミルクをゆっくり加えて捏ねていきます。
グルテンが形成された頃に（約６分後）油脂を加え捏ね上げていきます。
６分くらい捏ねて、紅茶の葉を入れます。
３０秒ほど捏ねて生地に紅茶が混ざり、薄すぎない膜ができるようになったら終了。
捏ね時間 ５〜６分 ↓油脂 後６分 ↓紅茶葉 ３０秒〜１分 捏ね上げ温度２６〜２８度 |
| ２ |
【フロアータイム】
発酵倍率１．３〜１．５倍程度
生地おポリ袋に包み、厚さ１．５ｃｍほどに伸ばして
室温で生地が少しふっくら発酵するまで行います。
２５度ぐらいの室温で２０分程度です。 |
| ３ |
【冷蔵発酵】
フロアータイムをとった生地をビニール袋に入れて、冷蔵発酵させます。
２．５〜３倍程度に発酵していれば成功です。。
冷蔵庫内の温度は３〜５℃。１２〜２０時間の発酵時間。
冷蔵庫の温度は日中、保つ事が難しいです。
その場合、発酵が早く進んでしまうので注意してください。 |
| ４ |
【フロアータイム ⇒ 分割 ⇒ ベンチタイム】
冷蔵庫から生地を出してポリ袋に包んだ状態で
室温で必ずフロアータイムを３０分ほどとり、生地温度を１０℃ぐらいまで上げます。
後は通常通り２分割して、生地を丸め（パンチ効果）ベンチタイムを２０〜３０分、生地がふっくらするまで行います。
 ワンローフで作りたい場合
冷蔵庫から出した生地を空折り（シートが入ってない状態での折りこみ作業の事･パンチ効果）します。３つ折り一回の工程をした後、ベンチタイムをとってください。
あとは普通に成形していいですよ。
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| ５ |
【成形】
キメの細かいパンにするため、ツイスト成形。
ここで荒くなりがちな内相を補います。
生地量が少ないので、キメが粗くなりやすいのです。
やり方は 【 コチラ 】 |
| ６ |
【ホイロ】
３３度、７０分ほど発酵
生地のテッペンが型から１ｃｍほど離れている所で終了です。
（これは目安です、工程具合によって釜伸びが変わってきます） |
| ７ |
【焼成】
１９０℃予熱、１７０℃１７分 １６０℃１３分前後。（高速ガスオーブン使用）
お手持ちのオーブンで調節してください。
網に乗せて焼くとコロコロ移動しませんよ♪ |
ひぃたんメモ