０４/１０/１０ しっとりソフトなプルマン 材料名 Baker's ％ ｇ 最強強力粉 ５０ １７５ 強力粉 ５０ １７５ ドライイースト １．０ ３．５ 塩 ２ ７ 砂糖 ６ ２１ スキムミルク ４ １４ バター ４ １４ ショートニング ４ １４ 水 ７０ ２４５ 合計 １９１ ６６８ ２４５０ｃｃ　１．５斤型　生地比容積＝３．６６ 粉はスーパーキング(タンパク質１３．８％)　リスドォル（タンパク質１０．７％）を使用しています。お好みで変更してください。 変更の場合、ホイロの見極め、吸水などが変わります。 油脂を全量ショートニングだけで作る場合、アッサリした味になります。 使うスキムミルクをクリープに替えると、ちょっと風味と甘みが出ておいしいです。 ◆◇ Process ◇◆　　total time ： ３時間５０分〜 １ 水を油脂以外の材料を入れた捏ね釜に入れ、捏ねはじめて行きます。 ７分ほど経って、生地表面の艶が出て湿り 少し粘り気を感じる程度まで捏ね上がったら、油脂を投入して仕上げていきます。 生地がしなやかで艶のある状態になったら捏ね終了。 薄めの膜が均一に伸びる状態になっています。 捏ね時間　７〜８分　↓油脂　後１２分　　捏ね上げ温度２８度 ２ 【一次発酵】 ２８〜２９度８０分（約２．６〜２．８倍)、パンチ（強め）後、３０分程度（約２．２倍）で終了。 パンチのやり方は 【 コチラ 】 ３ 【分割 ⇒ ベンチタイム】 ４分割にして丸め直し、ベンチタイムを３０分、生地がやわらかくなるまで行います。 ４ 【成形】 均等にホイロが上がりやすく釜伸びも安定するので 俵形成形が作りやすいです。 お好みで成形法を変えてみてください。 手丸めでも良いと思いますが 麺棒を使用した成形法がキメが細かく仕上がって良いです。 ５ 【ホイロ】 ３５℃、５０分ほど発酵させます。 一番高いところで、型下１ｃｍを目安にホイロ終了。 型の四隅や、分割した生地との境目の角に気泡が出来やすいので、楊枝などでつついてマメに気泡を潰してください。 ６ 【焼成】 １９０℃予熱、１８０℃２０分 １６０℃６〜８分 　焼減率 １０％前後 （高速ガスオーブン使用） お手持ちのオーブンで調節してください。 ひぃたんメモ もともとプルマンは蓋をして焼くので、水分が多く しっとりしたパンが焼けますよね。 水分が多すぎると、シワや腰折れの原因になりやすいのだけど プルマンは焼減率が１割ぐらいを目指しています。 油脂を多めにした事もあり、しっとりしたクラムが長続きしてくれます。 そしてモチッ！ともしているんだよ。 プルマンを焼いた翌日の朝食はトーストせずに、そのままで食べたい♪ 生地量は工程中のロスも考えて、若干多めに仕込んでいます。 生地容積比は正味３．８ぐらいにしたかったんです。 （あと、量り易かったから〜(￣▽￣；キリが良い粉量だったし） 今の流行は山形食パンで３．８、プルマンでは４．０前後ぐらいが好まれているそうで もっと大きな数値の軽いパンもありますよね。 私はキメの細かい締まった感じのプルマンが好きなので、このぐらいの数値。 しっとり・もっちりしていて、サンドウィッチにも良く合いますよ★ フランスパン専用粉をブレンドしているので 強力粉１００％のパンより、しっとり・モッチリ感が強く出ている感じがします。 この配合で、あまり生地比容積を小さくすると ちょっとネチャ付いた感じになるのでご注意を！ しかし、こればかりは好みなので気軽に考えて(＾＾) 一般的に言われている標準範囲の３．６〜４．２の容積比の中で 気分によって粉量を変えて楽しんでくださいね☆ １０ｇ違うだけでも、食感は変わるので面白いです。 プルマンの成形（型詰め）の方法は ≪交差型詰め≫ と言うものが一般的なのだそうです。 Ｍ字型、Ｎ字型、Ｕ字型の成形が含まれています。 特徴としては キメが細かく内相が白いパンに仕上がり プルマンに向いている成形法なんだとか。 詳しくは≪e-ぱん工房≫で成形の仕方が紹介されています★ ただ、ちょっと慣れるまでは難しい〜 なので、今回の成形方は作りやすい俵形を使いました。 いつも１．５斤でパンを仕込むときは３分割をしているのですが プルマンの時は一つ多い４分割にして作ります。 ひとつの生地量を減らして、成形の時のガス抜きをしやすくし 俵形でもキメが細かくなるように、と考えてみました。 ホイロも均等に上がり易いので、見極めが楽です。 ▲TOP

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