| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ３時間３０分～ |
| １ |
粉類の材料を入れた捏ね釜に 牛乳、全卵、ピューレを入れながら、捏ねて行きます。
６分ほど経って、生地表面に、少し湿りを感じる程度まで捏ね上がったら
油脂を投入して仕上げていきます。８分後、生地に張りのある膜ができたら捏ね終了。
捏ね時間 ７分 ↓油脂 後６～７分 ↓ 捏ね上げ温度２６～２７度。 |
| ２ |
【一次発酵】
２８～３０度６０分（約１．５倍)、パンチ後、４０分程度（約２．２～２．４倍）
パンチは丸めなおす程度。 |
| ３ |
【丸めなおし ⇒ ベンチタイム】
１２分割 （ 一つ４１g前後 ）
丸めなおしてベンチタイムを２０～３０分、生地がやわらかくなるまで行います。
ビス生地も冷蔵庫から出して、４１g前後に１２等分して丸めておきます。
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| ４ |
【成形】
 
① ベンチタイムを終了した生地を丸めなおします。
② ラップで挟んで円形に伸ばしたビス生地を
パン生地にかぶせて包みます。
ビス生地のサイズはパン生地を包み込める大きさ。
  ③ パン生地は丸いので、ビス生地に ≪ヨリ≫ ができます。
このヨリを伸ばすように、ビス生地を生地の中央に向けて
手で伸ばしながら、パン生地を押し込むようにして
生地をクルクル回しながら包み込んでいきます。
あまり力をいれ過ぎないようにして下さい。
イメージ的には、餡を包むような感じ ( 私のイメージだけど )
この作業で、オシリが綺麗に丸く包むことができます♪
   ④ グラニュー糖をまぶして模様をつけます。
グラニュー糖を沢山入れた容器の中に
パン生地の部分を指でつかんで入れて
ぐるんぐるん回して砂糖を付けます。
付け終わったらスケッパーなどで、まず真ん中に一本
次に左右に一本ずつ模様をいれ、それにクロスして３本線を
付けます。溝と溝との間隔が狭いと模様が綺麗に出ません。
また、力が弱すぎると模様はホイロ中に消えてしまい
強すぎるとビス生地が裂けてしまいます。
ちょうど良い力加減で ( 私もまだまだ。。難しいよね。。)
クッキリ模様を付けるようにしてください。
⑤ 形を整えて天板に並べていきます。 |
| ５ |
【ホイロ】
３０～３２℃、５０～６０分ほど発酵 (乾ホイロ)
あまり温度が高いと、ビス生地のバターが溶け出すので注意してください。
２倍ほどになったらホイロ終了。
気持ち、若めかな～？ぐらいで切り上げています。 |
| ５ |
【ホイロ】
３０～３２℃、５０～６０分ほど発酵 (乾ホイロ)
あまり温度が高いと、ビス生地のバターが溶け出すので注意してください。
２倍ほどになったらホイロ終了。
気持ち、若めかな～？ぐらいで切り上げています。 |
| ６ |
【焼成】
１９０℃予熱、１６０℃１５分前後 ソフトモード（熱風が断続的になります）
（高速ガスオーブン使用）
お手持ちのオーブンで調節してください。
 ほんのり焼き色が付く程度が美味しいと思います。
でも、白く焼きたいので (笑) 焼き色が付くか付かないかという程度に仕上げています。 |
ひぃたんメモ
生地との配分は、個人的には多めが好き～♪