| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ４時間２０分～ |
| １ |
牛乳･卵･油脂以外の材料を捏ね釜に入れ、牛乳･卵を徐々に加えながら捏ね始めます。
ゴムベラなどで補助をしながら６～７分捏ね油脂投入。
その後、７分ほど捏ねて艶があり、張りのある膜(あまり薄く伸びません)ができるようになったら捏ね終了。
捏ね時間 ６～７分 ↓油脂 後７分 捏ね上げ温度２７度。 |
| ２ |
【一次発酵】
２８℃ ９０分（２倍） パンチ後 ４０分（１．８～２倍）
パンチは丸めなおす程度。 |
| ３ |
【丸めなおし ⇒ ベンチタイム】
生地を丸めなおし、生地がゆるくなるまでベンチタイムをとります。
２０～３０分、生地の状態で判断してください。 |
| ４ |
【成形】
  
① ベンチタイムを終了した生地に手粉を付けて、サイズ３４×３０ｃｍ程度に伸ばします。
 ② 作っておいたミルククリームを絞り袋に入れて、広げた生地に均等に搾り出します。
巻き始めと終わりの生地の部分は１ｃｍほど残して
３ｍｍほどの間隔を置きながら棒状に絞ります。
平らに絞る事ができる口金があると便利です。
ない場合は、パレットナイフなどで広げてください。
③ 巻き始め、クリームシートを包むように折ります。
これが芯になりますが、ゆるめに巻き始めてくださいね。ただ畳むだけような感じです。
  ④ 手で巻くと、どうしても力が入りすぎるので、下に敷いているパンマットを持ち
返すようにしながら生地を転がすように巻くと、生地に直接触れずに綺麗に巻けます。
最後に、空けておいた生地に薄く水を刷毛で塗って綴じ目を閉じます。
⑤ これを８等分に分割。
一回切るごとにナイフを拭いてください。
断面の綺麗な方を上にして型に入れます。型には薄くショートニングを塗っておきます。
この型に限らず、アルミや紙型などで代用できますよ。パウンド型でもＯＫ！ |
| ５ |
  【ホイロ】
３５℃、４０～５０分ほど発酵
だいたい、画像のようになるまで発酵させます。
早すぎると模様も出来ず、重いパンになるので
注意してください。
卵液(焼き色が付き易いので水で薄めます)を塗って
表面がある程度乾いたら釜入れです。 |
| ６ |
【焼成】
１９０℃予熱、１７０℃１５分 （高速ガスオーブン使用）
お手持ちのオーブンで調節してください。
お好みでグラスをかけます。
このままでも十分な甘さはありますので、分量調節してください。
グラス(ホワイト)は、粉糖５０ｇに水１０ｇ前後加えて作っています。
紅茶入りは水を紅茶の抽出液に置き換え、抽出に使った茶葉を半分程度加えたものです。
茶葉を入れた後に、すり鉢ですって葉を細かくしています。
分量、硬さ加減などはお好みで～（けっこうアバウトに作りましたので。。。)
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ひぃたんメモ
、強調しすぎないバランスで生地に