| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ３時間４０分～ |
| １ |
油脂以外の材料を捏ね釜に入れ、羽根を回しながら牛乳を注いでいきます。
８分分経過後、油脂投入。
更に９～１０分ほど捏ねて、生地を確認します。張りがあり、ある程度の膜ができるようになったら終了。
捏ね時間８分 ↓油脂 後９～１０分 捏ね上げ温度２６℃ |
| ２ |
【一次発酵】
28℃で約７５分（発酵倍率 約２．２倍) パンチ (丸めなおす程度) 後３０分(発酵倍率
約２倍)
パンチは丸めなおす程度。 |
| ３ |
【丸めなおし ⇒ ベンチタイム】
５０ｇ前後で１２個分です。好みにより変更してください。
丸めて乾燥に注意しながら２０～３０分前後ベンチタイム。時間は生地の状態で判断してください。
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| ４ |
【成形】
とてもよく知られている成形なので簡単に。。。
   ①生地を軽く手で押さえてガスを抜き、ハムの大きさより少し大きいぐらいに丸く伸ばし、ハムを乗せます。
②それをクルクル巻いていきます。巻き初めをしっかり巻かないと空洞が出来るので注意してください。最後はしっかり閉じます。
   ③棒状になった生地を半分に折り（とじ目は内側）その真ん中に切り込みを入れます。
切りすぎに注意してください。
④これを開いて、天板にのせます。 |
| ５ |
  【ホイロ】
３５℃で５５～６０分程度
ホイロが終了したら表面に卵液を塗ります。
卵サラダをトッピングします。真ん中に適量のせて下さい。 |
| ６ |
【焼成】
１８０℃予熱、１７０～１８０℃で１０～１２分前後（高速が巣オーブン使用）
手持ちのオーブンで調節してください。
仕上げにパセリを適量ふります。 |
ひぃたんメモ