| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ４時間３０分～ |
| １ |
水と卵黄･油脂以外の材料を捏ね釜に入れます。
スイッチを入れ、捏ね釜に水と卵黄を注いでいきます。
生地が硬いのでゴムベラなどで補助をして捏ねていきます。４分後、油脂投入。
５分ほど捏ねて、張りのある生地膜（あまり薄く伸びません）ができる程度になったら終了。
捏ね時間 ４分 ↓油脂 後５分 捏ね上げ温度２７度 |
| ２ |
【一次発酵】
２９～３０℃ ８０分（約１．８倍)、パンチ後、４０分程度（約１．８～２倍）
パンチは丸めなおす程度。 |
| ３ |
【丸めなおし ⇒ ベンチタイム】
８分割（１個７１ｇ前後）にして丸め直し
ベンチタイムを２０～３０分、生地がやわらかくなるまで行います。
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| ４ |
【成形】
ベンチタイム終了後の生地を丸めなおしてガスを抜きます。
 しっかりガスが抜かないと、ホイロ終了時に表面に気泡が浮いて
表面がボコボコしますので注意してください。
この後でトッピングを生地につける作業をします（付けない場合は省略） 
 ① 生地を丸めなおし、表面が乾いている場合は刷毛で水を薄く塗ります。
② ゴマ･ケシの実など、お好みで生地にまぶします（ちょっと付けすぎかな
(￣▽￣；
力を入れると生地が傷むのでやさしく。
これをキャンパス地の上に並べて、ホイロの工程に入ります。
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| ５ |
 【ホイロ】
３２℃、７０分ほど発酵。
クープを一本中央に入れます。
これを予熱の時に一緒に熱した天板の上に置いて釜入れをします。 |
| ６ |
【焼成】
２５０℃予熱 ６０～８０ｃｃのお湯で蒸気焼成。
５秒ほど蒸らした後、２２０℃５分 １８０℃１５分 焼減率 ２０％
（高速ガスオーブン使用）
お手持ちのオーブンで調節してください。
予熱は電気オーブンの場合、３００℃で行った方が良いと思います。
予熱の時に天板と蒸気焼成用の石を一緒に予熱します。
ただ、予熱完了ブザーがなった後でも、しばらく予熱を続けないと石が完全に熱くなりません。
お手持ちの石の大きさ･タイプに合わせて様子を見て行ってください。 |
ひぃたんメモ