| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ３時間３０分～ |
| １ |
粉類の材料を入れた捏ね釜に すべての材料を入れながら捏ねていきます。
膜はあまり強くなく、生地を伸ばすとある程度伸びて切れる程度です。
捏ね時間 ８分 (オールイン) 捏ね上げ温度２５度。 |
| ２ |
【一次発酵】
３０度７０～８０分（約２倍)、丸めなおし後、３０分程度（約２．２倍）
丸めなおしは優しく行ってください。
一つ１５～１７ｇ前後(天板の大きさによって変更します)に分割。
丸めなおしてベンチタイムを３０度で２０分 （成型に時間がかかるので、やや短めに） |
| ３ |
【丸めなおし ⇒ ベンチタイム】
１０等分（一個は約４５ｇ前後）にして丸め直し
ベンチタイムを２０～３０分、生地がやわらかくなるまで行います。
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| ４ |
【成形】
   
写真は横に引っ張っていない状態です。片手で撮影していたので・・・。
①丸めた生地を手のひらでポン！と軽くつぶします。
②平らになった生地を手に持ち、、優しく左右に引っ張り伸ばしながら上1/3を折り芯を作ります。
③残りの下1/3中央も同じ方向で折り、綴じ目をしっかり閉じてください。（棒状成型でも良いです）
空気が入らないように折った部分の生地を押さえながら作業を進めてください。
 ④出来上がった生地棒を手のひらで丸めて形を整えたら
ひとまず休めるために、次の生地の作業をします。
数が多いので一つ棒の形ができたら次の生地へ・・というように作業を進め、生地を休ませて伸ばしやすくします。
 ⑤天板の横幅より少し長め位まで、生地を休ませながらゆっくりと伸ばしていきます（この生地量で３０ｃｍぐらい）お手持ちの天板によって、生地量を調節してください。なるべく細長く成型しないと、出来上がるパンが太っちょになってしまいます。
⑥天板に等間隔に並べてホイロの作業へうつります。
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| ５ |
【ホイロ】
３０℃、１５分ほど発酵。
ホイロというより、成型で長く伸ばすことで痛んだ生地を休ませて上げる目的なので
普通のパンのように【倍に膨らんだ】という感じにはしません。
しかし、ある程度は発酵させないと生地の修復ができず、焼き上げた時心が残り
食感が悪くなります（サクサクしない) ちょっと ふっくらしたかな？程度です。 |
| ６ |
【焼成】
２００℃余熱、１６０℃２５分～(ソフトモード) 終了後、そのまま冷却
サクサクしたグリッシーニに仕上げるために、焼成が肝心です。
トマト入りなので焦げやすく。焼きすぎると美味しくありません。低温で温度調節をしながら焼き、
焼きあがったときの状態は、表面が乾燥し、指で押しても簡単に凹みません。
ただし硬すぎない程度にしないと、食感が悪くなります。
よく乾燥させることが肝心なので、焼きあがってからオーブンの余熱で更に水分を飛ばします。
完全にオーブンが冷めたら取り出し、軽くてポキポキ折れる状態なら成功です。
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ひぃたんメモ
レシピの分量では３０本ぐらいグリッシーニが作れるのですが、天板は２枚しか使わないので、残りの生地はフォカッチャやピザ生地にしています。