| ◆◇ Process ◇◆ total time ： １１時間３０分～ |
| １ |
粉類をすべて捏ね釜に入れ、スイッチを入れます。回転し始めた釜の中に、水と卵、生クリームをあわせたものをゆっくり入れていきます。
続いてバターを加えます、この時、粉が見える状態で加えてもらって良いです。 |
| ２ |
 １０分ほど捏ね、生地状態を見ます。つまんで引っ張って、厚めの膜ができてちぎれるぐらいでいいです。
食パンのように薄い膜が出来なくてもOK。 |
| ３ |
 捏ね上がり温度は２５℃前後でお願いします。あまり温度が高いと、冷蔵発酵が早く進んでしましますので気をつけましょう♪
温度が25℃よりだいぶ低い場合 (２０℃以下) フロアータイムを室温で３０分ほどとります。
ポリ袋やラップなどで生地をゆるめ（発酵しても良いように）に包み、なるべく平らにしてバットなどに入れて置いておきます。
フロアータイムが終わったらそのまま冷蔵庫へ。
25℃前後で捏ね上がった場合は、生地をポリシートやタオルなので包んでフロアータイムなしで冷蔵庫
（温度３℃） へ入れてください。
入れる前に生地の厚さを測っておくと発酵終了の目安になります♪ |
| ４ |
冷蔵発酵は8～12時間ぐらいで、だいたい３～４倍になります。発酵は終了なので冷蔵庫から出します！ |
| ５ |
 生地に軽く打ち粉を打って２５ ｘ ２５cmの正方形に伸ばします。
そこにあらかじめ作っておいた折込用バターシートを置きます。室温に戻して柔らかくしておいてください。 |
| ６ |
 綴じ目をしっかりくっつけて、生地を裏返し折り込み作業に移ります。いきなり伸ばすのとバターが切れちゃうので、始めは麺棒で生地を押さえるように伸ばしていきます。
長さが２５cmぐらいになったらやさしく麺棒を転がして伸ばしていきましょう。 |
| ７ |
 サイズが４０～４５ ｘ ２１cm位になったら３つ折にします。裏返して９０度生地を回し
長さはそのまま幅を１８cmにして伸ばします。
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| ８ |
３つ折をして裏返し、方向を９０度変えます。クロワッサンとは違い、ここで生地を休めません。生地をあまり伸ばさないので休ませてあげなくても大丈夫！！かえって休ませると発酵が進み、作業しにくくなります。
今度は３０ ｘ ２７㎝になるように伸ばします。角をしっかり作るように伸ばしましょう！
後あと困っちゃいますよ♪ |
| ９ |
 長さ２７cmのほうを一辺が９センチになるように切り９ ｘ ３０ｃｍの短冊を３個作ります。この表面に刷毛で水を薄く塗り、重ねていきます。
ここまで出来たら３０分間冷蔵庫に入れ、安定させます。 |
| １０ |
 冷蔵庫から取り出し、これを更に３等分します。
３ ｘ ３０cmの棒状にします。
棒状にした生地を三つ編みにします。成形【コチラ。】 |
| １１ |
  必ず編み始めと終わりを下に巻き込むようにして、型に入れます。
←左の画像は失敗例！！片方がうまく下に出来てません。右の画像のように下に入れるように型に生地を入れてください。 |
| １２ |
  ３０度で１．５～２時間でホイロ終了
粉にもよりますが１CWでは、型下１～１．５cmの高さで終了です。タンパクが少ない粉ではもう少し狭くしてください。
←ホイロ終了時に成形で編み始めを下にしなかった生地は、このように浮いてしまう事があります。 これがひどいとホイロに見極めが難しいので気をつけます。 |
| １３ |
２１０度 ３０分焼成（電気オーブン使用）
糖分が多いので温度は低めがいいです。、お手持ちのオーブンで調節してください。
 必ず鉄板の上に型を置いて焼いてください。油脂が流れ出ます！ |
| １４ |
焼きあがったら型にショックを与え、型からパンを出して冷まします。
焼きあがったものより、冷めて味が落ちついてから食べた方が良いと思います。 |
ひぃたんメモ
折り込みシートの量が少ないので、作業は大変かも。。綺麗に伸ばしにくいので、折り込んでいる最中にバターが切れてしまうと思います。少しでもこれを回避するために薄力粉を加えて練ってありますが難しいです。バターがもしき切れたとしても、断面にはちゃんと層が出ます。また、シートの量が多いと層も大きくなり、はっきりします。