03/04/01


デニッシュを作ってみよう♪


材料名 Baker's
強力粉 100 280
ドライイースト 3.6 10
2.8
砂糖 20 56
スキムミルク 19.6
バター 14
12 33.6
生クリーム 10 28
40 112
++ 折り込みバターシート ++
折込み用バター 44.6 125
薄力粉 12
2450cc 1.5斤型使用


メッシュ型の事に関しては【コチラ。】

強力粉はお好みで選んでください。その場合、吸水が変わってきます。レシピは1cw(タンパク質13%)で考えました。釜伸びが大きいのでホイロが短くて済みます。食感を求めるなら、もう少しタンパク質の少ない強力粉が良いと思います。
もともとの生地が柔らかいので、吸水には十分に気をつけてください。生地が柔らか過ぎると、折り込み作業が綺麗にできません。少し固めの生地になっています。
折り込みバターには薄力粉をバターの10%加えてあります。
綺麗にバターを折り込む為の物です。作り方は【コチラ♪】


◆◇ Process ◇◆  total time : 11時間30分〜
 粉類をすべて捏ね釜に入れ、スイッチを入れます。回転し始めた釜の中に、水と卵、生クリームをあわせたものをゆっくり入れていきます。
 続いてバターを加えます、この時、粉が見える状態で加えてもらって良いです。
 10分ほど捏ね、生地状態を見ます。つまんで引っ張って、厚めの膜ができてちぎれるぐらいでいいです。
 食パンのように薄い膜が出来なくてもOK。
 捏ね上がり温度は25℃前後でお願いします。あまり温度が高いと、冷蔵発酵が早く進んでしましますので気をつけましょう♪
温度が25℃よりだいぶ低い場合 (20℃以下) フロアータイムを室温で30分ほどとります。
ポリ袋やラップなどで生地をゆるめ(発酵しても良いように)に包み、なるべく平らにしてバットなどに入れて置いておきます。
フロアータイムが終わったらそのまま冷蔵庫へ。
25℃前後で捏ね上がった場合は、生地をポリシートやタオルなので包んでフロアータイムなしで冷蔵庫 (温度3℃) へ入れてください。
入れる前に生地の厚さを測っておくと発酵終了の目安になります♪
冷蔵発酵は8〜12時間ぐらいで、だいたい3〜4倍になります。発酵は終了なので冷蔵庫から出します!
 生地に軽く打ち粉を打って25 x 25cmの正方形に伸ばします。
 そこにあらかじめ作っておいた折込用バターシートを置きます。室温に戻して柔らかくしておいてください。
 綴じ目をしっかりくっつけて、生地を裏返し折り込み作業に移ります。いきなり伸ばすのとバターが切れちゃうので、始めは麺棒で生地を押さえるように伸ばしていきます。
 長さが25cmぐらいになったらやさしく麺棒を転がして伸ばしていきましょう。
 サイズが40〜45 x 21cm位になったら3つ折にします。裏返して90度生地を回し
長さはそのまま幅を18cmにして伸ばします。





 3つ折をして裏返し、方向を90度変えます。クロワッサンとは違い、ここで生地を休めません。生地をあまり伸ばさないので休ませてあげなくても大丈夫!!かえって休ませると発酵が進み、作業しにくくなります。
 今度は30 x 27pになるように伸ばします。角をしっかり作るように伸ばしましょう!
後あと困っちゃいますよ♪
 長さ27cmのほうを一辺が9センチになるように切り9 x 30cmの短冊を3個作ります。この表面に刷毛で水を薄く塗り、重ねていきます。
 ここまで出来たら30分間冷蔵庫に入れ、安定させます。
10  冷蔵庫から取り出し、これを更に3等分します。
  3 x 30cmの棒状にします。
 棒状にした生地を三つ編みにします。成形【コチラ。】
11  必ず編み始めと終わりを下に巻き込むようにして、型に入れます。
 
左の画像は失敗例!!片方がうまく下に出来てません。右の画像のように下に入れるように型に生地を入れてください。
12  30度で1.5〜2時間でホイロ終了
  粉にもよりますが1CWでは、型下1〜1.5cmの高さで終了です。タンパクが少ない粉ではもう少し狭くしてください。
 
  ←ホイロ終了時に成形で編み始めを下にしなかった生地は、このように浮いてしまう事があります。 これがひどいとホイロに見極めが難しいので気をつけます。
13 210度 30分焼成(電気オーブン使用)
糖分が多いので温度は低めがいいです。、お手持ちのオーブンで調節してください。

 必ず鉄板の上に型を置いて焼いてください。油脂が流れ出ます!
14 焼きあがったら型にショックを与え、型からパンを出して冷まします。
焼きあがったものより、冷めて味が落ちついてから食べた方が良いと思います。


ひぃたんメモ
このレシピは生地比容積=2450(型容積)÷693(総生地量)=3.54程度です、型の容積に対して、だいぶ総生地量(生地量+シートの量)があります。なので、ホイロには十分に気をつけてくださいっ!
あまりに遅い釜入れは危険です・・・私は焼成時に蓋が飛んで型が変形しました(^^;)
デニッシュ生地はとても釜伸びします
市販されているものは生地比容積が、もう少し大きいです。配合する粉の量を変えると、また違ったデニッシュになると思います。ただ、この配合ではバターの量を増やすのは難しいと思います。生地が重さに耐えられません、バター150gではカッピング(テッペンが凹む事)しました。
折り込みシートの量が少ないので、作業は大変かも。。綺麗に伸ばしにくいので、折り込んでいる最中にバターが切れてしまうと思います。少しでもこれを回避するために薄力粉を加えて練ってありますが難しいです。バターがもしき切れたとしても、断面にはちゃんと層が出ます。また、シートの量が多いと層も大きくなり、はっきりします。
市販のデニッシュ用シートは伸展性が良いので、このシートの量でも簡単に綺麗に作業ができ、成形もしやすいです。バターを入れたものに比べ、あっさりします。右の画像はデニッシュ用シートを使用したときの断面です。
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