| ◆◇ Process ◇◆ total time ： ４時間１０分〜 |
| １ |
水と卵、油脂、生クリーム以外の材料を捏ね釜に入れてスイッチを入れ
油脂以外の材料を徐々に入れて捏ねていきます。
生地に粘りが出て(表面がベト付いてきます)グルテンが形成されたら、油脂を加え捏ね上げていきます。
生地の進展性が良くなり粘りが出て、釜に付いていた生地がまとまったら捏ね終了。
薄い膜ができる生地になっています。
捏ね時間７〜８分 ↓油脂 後１０〜１２分 捏ね上げ温度２５度。 |
| ２ |
【一次発酵】
２８度８０分（約２．２倍)、パンチ（強め）後、２５分程度（約１．８〜２倍）で終了。
パンチのやり方は 【コチラ】 |
| ３ |
【分割】
４分割しにしてベンチタイムを２０〜３０分、生地がやわらかくなるまで行います。 |
| ４ |
【成形】
丸め方はお任せします。私の場合は【コチラ】
４つ山を作ってくださいね☆
トップの山は〜・・・悪い見本かも〜(￣▽￣；出来るだけ４個揃えて下さい。
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| ５ |
【ホイロ】
３５℃、５０分ほど発酵させます。
山が型ギリギリ数ミリ出たような感じの
所まで発酵させて終了です。
よく切れるぺティーナイフで一本クープを入れ、バター(分量外)５〜１０ｇほど乗せます。 |
| ６ |
【焼成】
１９０℃予熱、１８０℃８分、１６０℃２２〜２５分。（高速ガスオーブンの場合） 焼減率
１０〜１１％
お手持ちのオーブンで調節してください。
焼きあがったら好みでショートニングを塗ります。
☆テカリで見栄え効果♪
厚めに切ったパンをトーストして食べる時に縦にさいて
すぐに≪ブツッ！≫っとちぎれず、クラムがつながって綺麗にさけたら
（↑分かるかな？この表現で(￣▽￣；）大成功！
画像を見ると、≪ツルゥ〜ッ≫ってつながっているのが分かる？ |
ひぃたんメモ