| ◆◇ Process ◇◆ total time ： １６時間～ |
| １ |
はじめから全ての材料を一緒に入れて捏ねます。
 捏ね釜に 粉・塩・砂糖を入れ捏ね器を回転させて、水と卵黄・生クリーム・水で溶いたイースト、最後にバターを入れていきます。
９分ほど捏ね、生地状態を見ます。生地に張りがあり、コシのある少し厚めの膜ができる感じです。
食パンのように薄い膜が出来なくてもOK。
 捏ね上がり温度は２５℃前後でお願いします。あまり温度が高いと
冷蔵発酵が早く進んでしまうので気をつけましょう♪
捏ね時間 ： ９分 捏ね上げ温度 ： ２５℃ |
| ２ |
【フロアータイム】
捏ね上がった生地をビニール袋に入れて四角く形を整えます。厚さ１．５ｃｍになるように伸ばしてください。
これを室温（２０℃前後）で約６０分間、１．５倍になるまで発酵させます。
時間は倍率管理でお願いします。 |
| ３ |
 【冷蔵発酵】
生地をポリシートで包み、冷蔵庫の冷風が直接当たると発酵が遅れるので上にタオルをかぶせて、バットなどに入れて冷蔵庫
（温度３℃） へ入れてください。
１２～１５時間ぐらいで、だいたい２．７倍(2.5～2.7)（生地温度 ６℃）になります。
発酵終了です。 |
| ４ |
【成形】
① 生地に軽く打ち粉をして２４ ｘ ２４cmの正方形に伸ばし、生地のバターを置くスペースに軽く麺棒で押さえて菱形に跡をつけます。
バターが乗らない、菱形の外にできる三角形をした生地の部分は、矢印の方向に少し伸ばしておき
バターを包んだ時に重なり合う部分の生地厚を若干薄めにしておきます。
菱形の部分に、あらかじめ作っておいた折込用バターシート（１４×１４ｃｍ）を置きます。
前の晩に作って冷蔵してあった物は室温に戻して柔らかくしておいてください。直前に作ったものはそのまま使います。
   ② 綴じ目をしっかり付けて、生地を裏返し折り込み作業に移ります。いきなり伸ばすのとバターが切れてしまうので、始めは麺棒で生地を押さえるように伸ばしていきます。 |
③ サイズ５０×２３ｃｍになるまで、やさしく麺棒を転がして伸ばしていきましょう。 三つ折りにします。
④ 裏返して９０℃生地を回しサイズ４５×２１ｃｍに伸ばします。 |
 
ここで９０℃回転させて２３ｃｍの長さの方を右のように４５ｃｍまで伸ばす。
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⑤ ここでチョコシートを入れます。両端１５ｃｍの場所に麺棒で軽く押さえて跡をつけ、生地の中央にシートを置きます。
空気が入らないように注意して、折りたたむようにチョコシートを包み角度を９０度変えて裏返します。 |
   
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⑥ サイズ３９×３０ｃｍに伸ばします。両端を５ｍｍ弱ほどカットして断面を出します
（切りすぎ注意！）これを４等分にして、表面に刷毛で水を薄く塗ってから重ねて４段にします。
ここまで出来たらポリシーとかタオルに包んで３０分間冷蔵庫に入れ安定させ、３０分後、冷蔵庫から取り出し、これを３等分します。
生地が冷めすぎないように注意してください。ホイロ時間に影響します。 |
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 棒状にした生地を三つ編みにします。成形【コチラ。】
必ず編み始めと終わりを下に巻き込むようにして、型に入れます。
生地を引っ張らないように、優しく折りたたむように編みます。
力を入れすぎると生地が変に伸びて、そこだけスカスカな感じになってしまうので気を付けて下さい。
型の両端に、少し余裕があるように生地が型に納まるのがベストです。 |
| ５ |
【ホイロ】
３０度 ２～２．５時間。
粉にもよりますが１CWでは、型下１cmの高さで終了です。
場所によって大きく段差が出た場合は蓋をしてホイロを続け、低い部分が上がってくるのを待ちます。
バターが溶け出してしまうので発酵温度は低いです。時間・・・長いですが、がんばってください(￣▽￣； |
| ６ |
【焼成】
２００～２１０℃予熱 ２００℃７分⇒１６０℃２３分 (ｌ高速ガスオーブン使用）
お手持ちのオーブンで調節してください。
はじめは高温で焼いて生地の上がりに勢いをつけます。
だいたい７～８分もすれば中央まで熱が伝わって、釜伸びも終了していると思います。
後は低温で焦がさないように火を通していきます。
焼きが足らないとネチャ付いて潰れたパンになります。じっくり火を通して。
焼きあがったら型にショックを与え、型からパンを出して冷まします。
とてもフワフワなので、ショックは優しくしてください。 |
硬さがちょうど良い状態になって作業が綺麗に進めます。
ひぃたんメモ
今回の生地は折り込むバターの量を減らしたので、生地にコク・風味を加えるために、代わりに生クリームの量を増やしてみました。