| ◆◇ ◇◆ total time ： ３時間２０分～ |
| １ |
捏ね釜に水あめとヨーグルト以外のすべての材量を入れます。
（グルテンをあまり作らないようにする為に油脂も始めから入れて捏ねます）
捏ね器のスイッチを入れ、水あめ入りヨーグルトを注いでいきます。
生地の表面が滑らかになったら捏ね終了です。
捏ね時間１０分（オールイン） 捏ね上げ温度 ２８℃ |
| ２ |
【一次発酵】
発酵容器に入れて ２８℃６０分 （約２～２．２倍） パンチ後 ３０分 （約２倍）
時間は倍率管理でお願いします。 |
| ３ |
【分割】
１０等分にします（１個約４７ｇ前後）丸めてベンチタイムをとります。
ベンチタイムは１０～３０分、生地の状態で判断してください。 |
| ４ |
【成形】
① ベンチを終了した生地を楕円に伸ばします。サイズ １４×７ｃｍ
② 絞り袋に入れた杏仁クリームを適量、生地に搾り出します。出しすぎには注意してください。作った杏仁クリームは１０個で使い切るくらい入れてください。
③ 左右の生地を少し横に引っ張ってから中側に折ります.
 ④ 端の生地の上下をつまんで閉じます。 この作業は両手で左右同時に行ったほうがやり易いです
（画像は撮影のため片手のみ）
⑤ クリームが飛び出さないように注意し、生地を伸ばしながらクリームを左右から包んでいきます。
⑥ 閉じ目をしっかり押さえてやさしく手で転がし、形を整えます。
 生地がベタ付きますので、触りすぎには注意してくださいね。
クリームは、生地の表面が張るように包んでね。
手粉を使って作業してください （使いすぎには注意！） |
| ５ |
【ホイロ】
３５℃で４５分前後、じっくり発酵させてあげてください。ホイロ不足だと、フワフワになりません。
過湿には注意してくださいね～焼成後のシワがひどくなります。 |
| ６ |
【焼成】
白く焼き上げたいので、上火の温度を低くしました。
焼き色を付けない為に上火を遮断します。また、コンベクション機能は切って焼いてください。
←①  ←②
①のように足台 （小さいセルクルにマフィン型を乗せて高さを作った物） を作って、その上に天板をもう一枚置いて上火があたらない様にして焼きます。
または、②のように網の上にアルミ箔を乗せて、パンを置いた段の一段上 （私のオーブンは２段しかないので一番上の段ですが、３段ある方は２段目に置いてください）
にセットします。
 ２００℃予熱 ２００℃ １７分。
温度が１０℃違うだけで、焼き上がりにだいぶ差が出ます、ほとんど下火だけで焼くような感じになるので、白いパンですが長時間
・ 高温になります。
表面に焼き色が付きませんが、下は焼き色が付くように焼いた方がいいでしょう。
オーブンで調節してみてくださいネ☆ |
| ７ |
+++ ガスオーブンの場合の焼成法例 +++
もこちゃんの協力のおかげで、ガスオーブンでの焼成法の例を書かせていただく事ができました。
もこちゃん、本当にありがとうございます。
 まず画像のように
【 オープンペーパー＋アルミホイル＋オーブンペーパー 】と
重ねてアルミ箔をオーブンペーパーで挟んだものを天板の大きさに
合わせて作っておきます。
ガスオーブンの場合、熱が強いのでアルミ一枚では
焼き色がつく可能性が高いようです。
140℃予熱・140℃で14分。（オーブン容量 ： ４４リットルの場合）
はじめの8分間は何も乗せず焼きます。
8分経過後、はじめに作っておいたシートを直接乗せて焼きます。
コンベクションを切れないので天板を乗せるだけでは
焼き色が付いてしまうようです。
なので、直接シートをかけて熱風をさえぎってあげます。
焼き時間は、オーブンの容量によって変更してください。 |
ひぃたんメモ